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Palatabilidad de los alimentos

Volviendo a nuestros antepasados del pleistoceno (y en aquella situación sin carne en el horizonte, con una dieta básicamente vegetariana, muy baja en grasas y con apenas azúcar) cuando conseguían alimentos ricos en calorías, ya fuera en forma de grasas o de azúcar, se daban auténticos atracones. Y aquello tenía su sentido, crear reservas en forma de grasa corporal con las que ir tirando en épocas de escasez. La evolución desarrolló un sistema biológico encargado de fijar el peso corporal y los niveles de apetito para garantizar la supervivencia. Este sistema premiaba la ingesta de alimentos muy energéticos, y obsequiaba con una recompensa: sensación de placer, lo que hoy conocemos por palatabilidad de los alimentos. Mecanismos cerebrales para dirigir la conducta hacia la obtención de aquellos alimentos más beneficiosos.

  • Y a esto llegó…

La industria alimentaria (que no deja pasar una) aprovecha esta sensación para elaborar productos muy gratificantes y apetecibles, virtualmente irresistibles al paladar compuestos básicamente por carbohidratos refinados, grasas trans, aditivos, sal y azúcar. Una mezcla que empieza modificando los mecanismos de control del apetito y termina colapsando el metabolismo.

Difícil combatir mediante alimentos naturales unos productos diseñados para activar las áreas de recompensa de nuestro cerebro que nos hacen sentir placer y bienestar, y lo hacen de forma bastante similar a como lo hacen algunas drogas y compuestos adictivos. Pero no es imposible. Podemos utilizar alimentos naturales que son palatables pero sanos, potenciar sabores con recursos gastronómicos naturales y crear un amplio recetario con el que disfrutar sobradamente y hacer frente a tanta orgía de procesamiento.

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