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El índice glucémico

Nuestro metabolismo es la cocina que tienen las células para elaborar, mediante complejos procesos químicos y físicos, sus componentes básicos. Entre ellos la unidad química energética fundamental, la molécula de glucosa. Una molécula que ha necesitado de un índice, el glucémico, que utiliza como referencia el ascenso y descenso de glucosa en sangre en un periodo de tiempo dado para cualificar sus efectos. Al ingerir alimentos con carbohidratos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente según se digieren y asimilan los almidones y azúcares que contienen. Cuando estos alimentos vienen en su forma natural el proceso de absorción es gradual y lento, en ese caso hablamos de alimentos de bajo índice glucémico. Si el alimento viene refinado se divide rápidamente en moléculas de glucosa y estas son absorbidas a gran velocidad, llegando a la sangre con rapidez y en gran cantidad, en este caso hablamos de alto índice glucémico.

  • Glucosa e insulina

Pero esta reina de la energía es tremendamente tóxica en concentraciones elevadas. Nuestro cuerpo, sin embargo, tiene un sistema de seguridad infalible para retirar tanta glucosa de la sangre, la insulina. Una hormona que se encarga de regular estrictamente su concentración facilitando que se retire de la sangre. Parte de esta glucosa se deposita en músculos en forma de glucógeno para ser utilizada de forma inmediata. Otra parte es transformada en grasas y van directas a nuestro tejido adiposo. Vaya. Nuestro código genético está programado de esta manera para permitirnos sobrevivir mejor a los periodos de escasez de alimentos. En una sociedad como la nuestra (la del primer mundo) no hay épocas de vacas flacas y todas las reservas de grasas se quedan sin utilizar, por lo que una gran parte de esta sociedad termina con problemas de obesidad.

La insulina ha hecho su trabajo, ha retirado toda la glucosa del torrente sanguíneo. Bien por ella. Solo que dos o tres horas más tarde, el nivel de glucosa en sangre a bajado tanto que pasamos a un estado de hipoglucemia. Nuestra cabeza no está en la misma onda que nuestro cuerpo y activa la neurona del hambre. Unas galletitas para matar esa sensación y nuestra heroica hormona vuelve a hacer acto de presencia y entramos en un circulo vicioso que volverá lerdo al cerebro y a un metabolismo obsesionado en almacenar energía. Un terremoto metabólico de consecuencias terribles.

El procesamiento industrial aplica esta, en principio, salvadora función de la insulina al ganado para conseguir un engorde artificial a base de suministrarle dosis periódicas de insulina. De hecho, algunos científicos han llamado a la insulina “la hormona del hambre”.

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